Hartige pestomuffins met courgette en aardappel

P1050561-2

Een tijd geleden maakte ik een hartige cake met wat restjes van courgette en aardappel. Dat was destijds goed gelukt. Nu wilde ik dit recept weer opnieuw proberen temaken, maar dan in de vorm van hartige cupcakes. De basis is met geraspte courgette en aardappel, op smaak gebracht met pesto en zongedroogde tomaatjes. Verder gaan er nog wat pijnboompitten in voor een lekkere bite.

Ingredienten voor 12 cupcakes

  • 150gr courgette, geraspt
  • 150gr aardappel, geraspt
  • 100gr bloem
  • 7gr gist
  • 2el maizena
  • 60ml melk
  • 60ml olie
  • 1el vegan pesto
  • 25gr pijnboompitten
  • 4 zongedroogde tomaatjes, in stukjes gesneden

Bereiding

  • Rasp de aardappelen en de courgette en knijp het vocht eruit
  • Meng de bloem en het bakpoeder met het groentemengsel
  • Roer vervolgens de melk, olie, pesto en maizena erdoor
  • Voeg als laatste de pijnboompitjes en zongedroogde tomaatjes toe
  • Breng op smaak met peper en zout
  • Doe het mengsel in 6 muffinvormpjes
  • Zet 25 minuten in de oven op 180Β°C

Deze hartige muffins zijn lekker als lunch, als bijgerecht of als hapje. Je kunt ze gelijk opeten, maar koud zijn ze ook lekker.

Smikkel ze!P1050567-2

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: